English  Nederlands Deutsch
WAT IS aw-WAARDE OF WATERACTIVITEIT?
 

Wat is de aw-waarde van een product? De term aw-waarde werd in 1953 geïntroduceerd door W.F. Scott. De aw-waarde, ook wel de wateractiviteit genoemd, is een maat voor de hoeveelheid vrij water die aanwezig is in het product. Per definitie is de aw-waarde van water gelijk aan 1. De aw-waarde wordt bepaald met een hygrometer. Men gaat de relatieve vochtigheid meten van de lucht rond het product wanneer er een evenwicht ontstaan is tussen het product en de lucht die zich rond het product bevindt. Met andere woorden men meet de vochtigheid van de lucht wanneer deze geen vocht meer gaat onttrekken aan het product of omgekeerd. De aw-waarde van een product wordt beïnvloed door de volgende factoren:

  • de hoeveelheid opgeloste stoffen in het vrije water
  • het moleculair gewicht van de opgeloste stoffen
  • de temperatuur waarbij het product bewaard wordt
  • de omstandigheden waarin het product bewaard wordt
  • de barrière eigenschappen van het verpakkingsmateriaal
De volgende tabellen geven een overzicht van de aw-waarde van een aantal producten.

aw-waarden
product
vochtgehalte
aw-waarde
fruit
88 – 95 %
0,98 – 0,99
graan
13 %
0,70
melkpoeder
3 %
0,70
bloem
14 – 15 %
0,68 - 0,70
suiker
3 %
0,60 – 0,70
rozijnen
17 %
0,60
aw-waarden van enkele bakkerij producten
product
aw-waarde
water
1,00
brood
0,96 – 0,98
Berlijnse bollen
0,96 – 0,98
cake
0,85 – 0,87
koekjes
0,78 – 0,81
fruit pie
0,95 – 0,98
crackers
0,20 – 0,30

Hierboven hebben we vermeld dat er een verband bestaat tussen de aw-waarde en de microbiële groei. Hoe lager de aw-waarde hoe moeilijker het wordt voor het micro-organisme om zich te ontwikkelen. De volgende tabel geeft aan bij welke aw-waarde een bepaald micro-organisme niet meer tot ontwikkeling zal komen. Dit is uiteraard gelieerd aan een bepaalde temperatuur. De onderstaande tabel moet men als volgt lezen: indien een product een aw-waarde heeft van 0,90 of meer en bewaard wordt bij 27°C of meer, dan zal saccharomyces cerevisiae (gist dus) tot ontwikkeling komen.

aw-waarden en microbiële groei
micro-organisme
aw-waarde (min)
temperatuur
rhisopus
0,96
?
mucor spinosus
0,93
25°C
penicillum cyclopium
0,82
32°C
penicillum patulum
0,82
23°C
aspergillus flavus
0,78
43°C
aspergillus ochraceus
0,77
25°C
aspergillus niger
0,78
43°C
aspergillus echinulatus
0,62
25°C
monascus bisporus
0,61
25°C
saccharomyces cerevisiae
0,90
27°C